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                                         灵宝扣碗王

       八十年前，老灵宝是豫、陕、晋三省水、旱码头交汇之地,，商业活动频繁。,茶楼、酒楼、交易市场遍布西关.,衙门口..南关各处。.饭店林立,。最著名的有三大饭庄.：河南长恒名厨开设的”又一村”,它主营正宗豫菜。.压轴大戏当属”八宝布袋鸡”。,它将鱿鱼、金华火腿、鹿肉、雁脯、猴头等八种珍品切成丁,打成糊填入脱了骨的土鸡腹中,。佐以八角、花椒、香叶、小茴等数十种香料后上笼蒸制.。它的特色是：吃一只鸡,尝遍天上飞,水里游,山上跑,树上生的珍品野味之美.。‘小上?！笔前不彰?。专门经营南方菜.。它的食客以过路军官为主。.当时,中原大战连连,，各地军阀纷至踏来。那些集军、政大权与一身的武夫们，嗜好吃喝。.‘聚盛楼’是本土菜.。
     灵宝名厨邢占东【灵宝老城人，已逝】在‘又一村’做蒸笼师傅。他制作小扣碗是地地道道豫菜风格。小扣碗用透气性能好的蓝黑陶土碗。分清蒸、粉蒸、红蒸、扒蒸、嫩蒸等八种[八卦]蒸法。使菜肴久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，肥而不堠。他制作的小酥肉、小排骨、小肘子、红薯丸子...等小扣碗成了大家宴请的‘坐庄菜’。邢占东师傅也以精湛的厨艺在灵宝县城挪移到新县城，灵宝饮食服务公司设立‘新灵食堂’聘为大厨师。
    老城人卫君波十四岁就跟从邢占东师傅学习豫菜。邢占东师傅很喜好卫君波这个嘴上会说，手下勤快、心思坦荡的徒弟。也就乐意把技艺传授给他。
   卫君波师傅在以后三十年厨师生涯做小扣碗炉火纯青！拿他做的小酥肉来说。
  1.将猪肉洗净，切成筷子条状，一寸至一寸半长，直径1厘米左右，用盐、料酒、酱油、味精腌制一小时左右；
  2.鸡蛋、红薯粉芡、面粉、苏打、油一起制成酥糊，把肉拌匀；

  3.锅里倒入油，油热六成，将拌好的肉条入锅，炸至颜色稍稍变黄捞出，再油炸一次，炸至干硬为止；

  4.把炸好的肉放入碗内，加入八角、花椒、葱、姜、味精、高汤、盐、料酒、酱油，上锅大火蒸30分钟，时间不可过长。

   5红薯淀粉是制作小酥肉的关键之一，小酥肉的口感全凭它。

   6.最后，必须加调味品的扣碗菜注意：用盐一般用盐水（1%~3%），需添加水量控制在容积三分之二以内，防因蒸出水而溢出，需添加香料的菜肴，香料用量为八角2~3颗，花椒数十粒，干辣子角5~7枚，小茴香、橘皮、香叶等用量少于八角或花椒，若用香料太重，则食物本身之味全无。

   卫君波师傅拿手菜除了各色扣碗，还有老豫菜。菜、菜，看上有色；闻着芬芳；口感筋道，口味醇厚。 (编辑：作家网)